Сыр «Пеппер Джек» («Монтерей Джек» с чили)

Кулинарные рецепты

ИНГРЕДИЕНТЫ
молоко коровье 3 л
закваска для сыра «Твёрдые сыры» БакЗдрав 0,18 г
сычужный фермент «Сыр» БакЗдрав 0,18 г

хлористый кальций 10% 3 мл
соль морская 0,5 ст.л.
вода питьевая для растворения фермента 50 мл
вода питьевая для растворения кальция 50 мл
чили сушёный/вяленый (по желанию)
воск для покрытия или растительный жир

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С. Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем.

Шаг 2
Закваску «Твёрдые сыры» БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на 45 минут.

Шаг 3
Сычужный фермент «Сыр» БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).

Шаг 4
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики (~0,6 см). Не перемешиваем, оставляем на 45 минут под крышкой.

Шаг 5
Следующие 30 минут медленно нагреваем сгусток до 37°С, часто перемешиваем. Выключаем нагрев и следующие 30 минут поддерживаем 37°С, часто помешивая сырное зерно. Оставляем сгусток минут на 5-10 для оседания зерна.

Шаг 6
Сливаем часть сыворотки в отдельную ёмкость, оставляем, чтоб зерно было покрыто. Следующие 30 минут поддерживаем 37°С, помешивая сырное зерно, чтоб не слипалось.

Шаг 7
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Добавляем соль и при желании кусочки чили, аккуратно перемешиваем массу руками.

Шаг 8
Аккуратно расправляем марлю, чтоб не образовывались складки. Помещаем под пресс 2,5 кг на 15-20 минут.

Шаг 9
Разворачиваем сыр, «одеваем» его в чистую марлю и укладываем под пресс 5-8 кг часов на 12.

Шаг 10
Вынимаем сыр из формы и обсушиваем на воздухе в течение 2-5 дней. Переворачиваем сыр 2-3 раза в день.

Шаг 11
Корочка должна полностью высохнуть.

Шаг 12
Покрываем сыр воском или жиром и выдерживаем при 12-15°С от 1 до 4 месяцев. (Если было использовано сырое молоко, то минимум 2 месяца держим). Чем дольше зреет сыр, тем интереснее и насыщеннее его вкус.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *