Сыр «Крещенца» (Crescenza)

Кулинарные рецепты

ИНГРЕДИЕНТЫ
молоко 3 л
мацони/йогурт БакЗдрав 40 г

сычужный фермент «Сыр» БакЗдрав 0,18 г
соль 0,13 г
вода 50 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 38°С.

Шаг 2
Вносим соль, тщательно перемешиваем.

Шаг 3
Вносим закваску (в данном случае мацони от БакЗдрав), оставляем на полчаса.

Шаг 4
Сычужный фермент «Сыр» растворяем в кипячёной воде комнатной температуры (50 мл), внесим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз в течение 30-60 секунд, не создавая потоков молока. Накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~60 минут). Поддерживаем температуру сырной массы.

Шаг 5
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на столбики ~5-8 см. Оставляем на 30 минут.

Шаг 6
Нарезаем на столбики ~1,5-2,2 см. Аккуратно перемешиваем каждые 5 минут в течение 15 минут. Оставляем, чтоб зерно осело на дно.

Шаг 7
Перекладываем шумовкой зерно в форму.

Шаг 8
Поддерживаем температуру зерна 24-26°С в течение 4-6 часов. Можно организовать конструкцию с использованием мультиварки (сыворотка стекает в чашу мультиварки и периодически включаем подогрев — сыворотка прогревает сырное зерно в форме) или на плите.

Шаг 9
Переворачиваем зерно вместе с формой: 1й раз — когда всё зерно вошло в форму и более менее уплотнилось (я первый раз перевернула спустя минут 30-40 после укладывания в форму); 2й раз — спустя 60 минут; 3й раз — спустя ещё 60 минут.

Шаг 10
На ночь сыр оставляем в форме при комнатной температуре.

Шаг 11
Утром отправляем сыр в холодильник в контейнере с крышкой и подстилаем коврик, так как сыворотка всё ещё может отходить. Употреблять можно сразу, а можно через 3-5 дней, если хочется сыр посуше. Хранится Крещенца 7-10 дней. Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *